VALASKÁ BELÁ. Bryndza je typický slovenský výrobok s dlhou tradíciou, vyrábaný s ovčieho mlieka. Vyrábajú ju väčšinou len v regiónoch, kde je rozšírený chov oviec. Horná Nitra k takýmto typickým oblastiam nepatrí, no napriek tomu zopár agropodnikateľov ich predsa len má.
To je prípad aj spoločnosti Čierna hora vo Valaskej Belej. Ovce majú už dlhé roky, ale bryndzu a zopár ďalších výrobkov z ovčieho mlieka vyrábajú intenzívne len rok. A úspešne. Ich bryndza bola vyhlásená tento rok za najlepšiu.
Bez ornej pôdy.
Valaskú Belú obkolesujú kopce. Ťažko by sme v nej hľadali obrovské rovné lány, na ktorých by sa dalo pestovať napríklad obilie. Nečudo, že tunajšia spoločnosť Čierna hora, ktorá vznikla z niekdajšieho Štátneho majetku Nitrianske Rudno, sa venuje živočíšnej výrobe.
Hlavné sídlo spoločnosti je tiež na kopci, takže z neho vidieť množstvo pasienkov a na nich pasúce sa kravy alebo ovce. „Nemáme ani meter štvorcový ornej pôdy, zato trvalé trávnaté porasty sú na ploche 1800 hektárov. Preto ich využívame pri chove hospodárskych zvierat,“ privítal nás v spoločnosti Čierna Hora jej riaditeľ Pavol Stec.
Medzi ostatnými pracovníkmi sme ho nespoznali. Mal na sebe biele pracovné nohavice, tričko a bielu šiltovku. „Nesedím za stolom. Poľnohospodára živí predovšetkým jeho práca,“ vysvetlil s úsmevom.
V teple aj v chlade
Biely odev nemal na sebe náhodou. Cieľom našej cesty do Valaskej Belej bola totiž bryndza, ktorú táto spoločnosť vyrába. A riaditeľ pri tomto procese nestojí bokom.
Sledovať prípravu bryndze by bolo časovo náročné. Pavol Stec preto stručne zhrnie základný postup: „Nadojené ovčie mlieko zohrejeme na 32 až 35 stupňov a pridáme do neho syridlo. Mlieko postojí asi pol hodinu, aby sa zrazilo. Syreninu, ktorá vznikne, pokrájame syrárskou šabľou a harfou na veľkosť pšeničného zrna. Premiešame a necháme odstáť. Syreninu dáme do foriem a na 36 hodín uložíme do teplého skladu, kde je najmenej 23 stupňov. Bochníky syra preložíme do studenej miestnosti s 13 až 15 stupňami najmenej na desať dní.“
Ďalší proces prípravy už sledujeme na vlastné oči. Prekvapujúco je veľmi jednoduchý. „Hrudkový syr pomelieme na jemno v špeciálnom mlynčeku. Nie je to ľahká práca,“ hovorí počas mletia P. Stec.
Pomáha mu Zuzana Mokrišová. Prekvapí nás poznámkou, že to nie je stála práca. „Robím v kancelárii. Pri výrobe syra a bryndze sa striedame s ostatnými kolegyňami. Je to zaujímavá práca, i keď si občas pripadáme ako v saune. Nie sme veľká spoločnosť, robíme všeličo. Pre nás už nie je nič zvláštne, že aj riaditeľ robí syry či bryndzu.“
Po zomletí čakáme na ďalšie dochucovanie. Pavol Stec však pridá do masy len starostlivo odváženú soľ. „Nič iné do nej nedáme. Teraz už len premiešame a môžeme baliť.“
Mýtus o májovej bryndze
Všetci výrobcovia pripravujú bryndzu rovnako. Predsa sa však môže líšiť vôňou, farbou, konzistenciu ale aj chuťou. V tej, z Valaskej Belej je napríklad len ovčie mlieko, dodržaná technológia, ale aj láska k tejto práci a hrdosť, že je to slovenský výrobok chránený aj rozhodnutím Európskej únie. Možno aj to rozhodlo na nedávnej celoslovenskej súťaži Ovenálie vo Východnej, že odborníci vyhlásili spomedzi takmer tridsať výrobcov bryndzu z Valaskej Belej za najlepšiu na Slovensku.
„Rovnako dobrí sme boli aj s hrudkovým syrom. Takýto úspech sme veru nečakali, i keď vieme, že robíme kvalitne. Potešil nás srdečný stisk ruky ministra pôdohospodárstva a udelenie značky kvality SK,“ pochválil sa P. Stec.
Nad našou otázkou, prečo je májová bryndza vždy najlepšia, sa len pousmeje: „Myslím, že toto tvrdenie je už len mýtus. Je síce pravda, že prvá pastva je najkvalitnejšia a ovce si vyberajú len najlepšie kúsky zelene, predsa je však rovnako dobrá bryndza aj v júni, či dokonca v zimných mesiacoch, keď sa robí zo sudovky.“
Riaditeľ spoločnosti, ktorá bryndzu vyrába, rád priznáva, že je milovníkom mliečnych výrobkov a obzvlášť bryndze. „Stále mi chutí a nielen na haluškách. Neprejedol som sa jej, ak keď s ňou takmer denne robím.“
